Pourquoi les chocolats Lindt, Poulain, Nestlé ou encore Valrhona n'ont-ils pas les mêmes goûts ? Pourquoi existe-t-il différent chocolats noirs ou chocolats au lait alors que les ingrédients sont les mêmes ? Pour savoir tout ça, remontons à l’origine du chocolat.
L’origine du chocolat
La base du chocolat c’est bien sûr la fève de cacao. C’est elle qui va donner tout l’arôme à votre chocolat. Si il existe autant de différents chocolats c’est qu’il existe une grande variété de fèves de cacao.
Tout d’abord il faut savoir que la fève est une petite graine contenue dans ce qu’on appelle une “Cabosse” . La cabosse est le fruit d’un arbre qui s’appelle le cacaoyer. Le Cacaoyer c’est un « petit » arbre, d'environ 5 à 7 mètres qui pousse à l’ombre d’autres arbres dans des climats chauds et humides avec un mercure atteignant les 25°C.
- les Criollos qui fourniront des fèves très aromatiques
- les Forastéros qui fourniront des fèves plus rustiques,
- les Trinitarios qui sont des croisements entre les Criollos et les Forastéros.
À savoir que toutes ces variétés sont travaillées en pâtisserie. D’ailleurs si vous avez besoin de conseils ou même d'équipement pour réaliser des délicieuses recettes, n’hésitez pas à aller sur le site mes-reves-sucres.fr !
Les fèves de cacao
Pour avoir la fève de cacao que l’on connaît tous, il y a là aussi plusieurs étapes très importantes. Nous allons les voir ensemble ci-dessous.
Tout d’abord, il y a la récolte.
Ensuite vient l’écabossage. C’est une étape qui arrive 3 à 4 jours après la cueillette. On ouvre manuellement la cabosse et on en extrait les fèves.
Puis la fermentation entre en jeu. A ce moment-là, les fèves sont entassées et vont fermenter pendant 5 à 7 jours. Un des but de cette étape est de développer les arômes de la fève,
Après la fermentation vient le séchage. Les fèves vont être séchées naturellement (grâce au soleil) ou bien de manières artificielles pendant 8 à 15 jours afin de faire descendre le taux d’humidité de 60% à 7,5%, puis elles sont envoyées dans des chocolateries.
Après toutes ces étapes, c’est dans les chocolateries que se décide le sort des fèves. En effet, elles peuvent les transformer en cacao en pâte, en beurre de cacao, cacao en poudre, en tablette de chocolat.
Pourquoi y a-t-il des chocolats meilleurs que d’autres ?
La qualité du chocolat va bien entendu dépendre de la qualité des ingrédients que vous allez ajouter à vos fèves. Plus vos ingrédients seront de moins qualités et plus votre chocolat perdra en intensité, en arômes et surtout en intérêt.
C’est pourquoi généralement les chocolats peu chers sont très sucrés et n’ont pas beaucoup de goût. Tournez-vous vers des chocolats un peu plus onéreux. Alors la dégustation sera beaucoup intéressante, la nature de la fève s’exprimera beaucoup mieux et pourra plus flatter votre palais.
Conclusion
Le travail du chocolat ainsi que sa dégustation sont vraiment des sciences très intéressantes. Encore une fois je ne peux que vous conseiller d’aller chez de vrais chocolatiers afin de leur poser des questions et de déguster de « vrais » chocolats. Enfin, pour toute réalisation de pâtisserie, même à base de chocolat comme une mousse au chocolat, rien de mieux et de plus facile que de le faire avec un robot pâtissier. D’ailleurs faire des recettes avec un robot pâtissier Moulinex est un véritable jeu d’enfant.